کره حیوانی چیست ؟ ، خاصیت، کالری، طبع و دیگر دانستنی ها - وبلاگ مهدی آبادانی

به گزارش وبلاگ مهدی آبادانی، برای چندین دهه، کره حیوانی به خاطر داشتن مقادیر زیادی چربی اشباع، اصلی ترین عامل بروز بیماری های قلبی به حساب آمده است. اما اکنون بسیاری از مردم به این نتیجه رسیده اند که کره حیوانی اتفاقا خوراکی سالمی است که صرفا باید اعتدال را در مصرف آن رعایت کرد. اما کره حیوانی چیست و چطور تهیه می گردد؟ در ادامه مقاله به تمام سوالات شما راجع به این خوراکی مجذوب کننده پاسخ داده ایم.

کره حیوانی چیست ؟

کره از انواع لبنیات است که برای تهیه آن، شیر یا خامه را با سرعت بسیار زیاد تکان می دهند. این خوراکی مجذوب نماینده را معمولا در سفره های صبحانه مردم سراسر دنیا پیدا می کنید، اما می گردد از آن به عنوان چاشنی نان، شیرینی، انواع سس و همینطور غذاهای سرخ کردنی استفاده کرد. به همین دلیل جای تعجب ندارد که کره حیوانی به یکی از پرمصرف ترین مواد لبنی دنیا تبدیل شده است.

کره عمدتا از قطراتی از جنس آب و پروتئین شیر ساخته شده که با لایه ای از چربی پوشانده می شوند. رایج ترین نوع از کره حیوانی با شیر گاو تهیه می گردد، اما می توان از شیر پستانداران دیگری مانند گوسفند، بز، بوفالو و غژگاو هم استفاده کرد. گاهی اوقات نمک، مواد طعم دهنده و مواد نگهدارنده را هم در کره پیدا می کنید. با عمل آوردن هرچه بیشتر کره نیز روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی به دست می آید که از جنس چربی خالص است.

کره حیوانی بعد از قرار گرفتن در یخچال شکل جامد خود را حفظ می نماید، اما در دمای اتاق نرم تر شده و آسان تر روی نان پخش می گردد. در دمای 32 تا 35 درجه سانتی گراد هم باید منتظر ذوب شدن آن باشید. کره معمولا به رنگ سفید روشن است، اما می تواند به رنگ های زرد تیره یا سفید هم به دست تان برسد. رنگ کره معمولا به کیفیت غذای مصرفی حیوانات بستگی دارد، اما گاهی از اوقات از رنگ های خوراکی هم استفاده می گردد.

مشخصات و حقایق غذایی کره حیوانی چیست ؟

به عنوان ماده ای که عمدتا از چربی تشکیل شده، کره حیوانی مقادیر زیادی کالری وارد بدن می نماید. یک قاشق غذاخوری کره حیوانی (معادل 14 گرم) حاوی 100 کالری است که با یک موز میانه برابری می نماید.

جدول حقایق غذایی 1 قاشق غذاخوری (14 گرم) کره حیوانی نمکی را در پایین مشاهده می کنید:

انواع کره حیوانی چیست ؟

با توجه به اینکه انواع کره را می گردد با رنگ ها، طعم ها و کاربردهای مختلف در بازار پیدا کرد، بد نیست ببینیم هر یک چه ویژگی هایی دارد و در چه مواقعی به کار می آید.

کره بدون نمک

کره بدون نمک اندکی شیرین است و برای همین برترین گزینه برای نان پزی و شیرینی پزی به شمار میرود. از آن جایی که خبری از نمک نیست، می توانید طعم خالص خامه زده شده را زیر زبان احساس کنید و کنترل بیشتری هم بر عطر و طعم شیرینی های خود خواهید داشت. شیرینی پزی یک علم است و باید از موادی مانند چربی، آب و نمک به مقادیر بسیار دقیق استفاده کرد.

• رنگ: زرد کم رنگ
• مزه: طعم خامه ای و اندک شیرین
• کاربردها: تهیه کوکی، کیک، پنکیک، پودینگ نان و نان های غنی شده

کره نمکی

برای تهیه این نوع کره، به هر 110 گرم از آن، یک چهارم قاشق چای خوری نمک می زنند. اگرچه این اندازه بسیار اندک به نظر می رسد، اما طعم کره را به کلی عوض می نماید. این نمک اضافه باعث می گردد بعضی غذاها طعمی بی نظیر پیدا نمایند و از طرف دیگر، خود کره هم دوام بیشتری خواهد داشت.

• رنگ: زرد کم رنگ
• مزه: طعم ملایم خامه همراه با تیزی نمک
• کاربردها: تفت دادن سبزیجات، تهیه سس پاستا، سس قارچ، سس کارامل یا خاگینه و مالیدن روی نان تست

کره خامه ای شیرین

برای تهیه کره خامه ای شیرین دقیقا از همان چیزی استفاده می گردد که انتظارش را دارید: خامه شیرین یا خامه پاستوریزه تازه. بعضی از اوقات کره را با خامه ترش یا خامه پرورده تهیه می نمایند و بنابراین طعمی کاملا متفاوت از کره خامه ای شیرین به دست می آید. این نوع از کره را نیز می گردد در دو نوع بدون نمک و نمکی پیدا کرد، پس به اطلاعات درج شده روی بسته بندی محصولات دقت کنید.

• رنگ: استخوانی
• مزه: اندکی شیرین در حالت بی نمک، اندکی تیزرتر در حالت نمکی
• کاربردها: تهیه مافین، کرپ، براونی و نان ذرت

کره پرورده

کره پرورده که کره آرتیسان هم نام دارد، به صورت کاملا دستی تهیه می گردد. بعد از فرایند پاستوریزه سازی، باکتری هایی زنده را به خامه اضافه و صبر می نمایند تا فرایند تخمیر آغاز گردد. بنابراین روش تهیه کره پرورده آنقدرها متفاوت از روش تهیه ماست یا خامه ترش نیست و در آخر همان مزه ترش و اسیدی را به دست خواهید آورد.

• رنگ: خامه ای
• مزه: ترش و اسیدی
• کاربردها: تهیه جلاتو، کیک قهوه، سوپ، ریزوتو و یا مالیدن روی نان تست

کره تصفیه شده

در فرایند تصفیه کره، تکه های جامد شیر را از روی کره ذوب شده جدا می نمایند و آب اضافی هم تبخیر می گردد. زمانی که هر دو فرایند پشت سر گذاشته گردد، کره چرب و خالصی گیرتان می آید که نقطه دود بالاتر و طعمی غنی تر دارد.

• رنگ: زرد زعفرانی
• مزه: ترکیبی از طعم برشتگی و طعم های آجیلی
• کاربردها: سرخ کردن ماهی یا سبزیجات، تهیه سس هالندیز یا استفاده به عنوان دیپ برای غذاهای دریایی

کره طبیعی (ارگانیک)

کره طبیعی از شیر گاوهایی به دست می آید که فقط از علف عاری از آفت کش ها و کودهای غیرطبیعی تغذیه نموده اند. خود این گاوها هم به شکلی طبیعی پرورش پیدا می نمایند و در هیچ مقطعی شاهد تزریق هورمون یا دستکاری نرخ رشد آن ها نیستیم.

• رنگ: زرد کم رنگ
• مزه: ترش، ملایم و اندکی شیرین
• کاربرد: استفاده به جای کره بدون نمک در رژیم های غذایی ارگانیک

کره سبک اروپایی

کره اروپایی را با اندازه چربی بیشتری تهیه می نمایند و بنابراین باید منتظر رطوبت کمتر باشید. همین نسبت چربی به رطوبت باعث شده کره اروپایی برترین گزینه برای تهیه شیرینی هایی به خصوص مانند کروسان، خمیر پای، بیسکوییت و یا انواع خوراکی های پف دار باشد.

• رنگ: زرد طلایی
• مزه: غنی، اندکی ترش اما خامه ای
• کاربردها: تهیه کروسان، بروشه، شیرینی های پف دار، بیسکوییت، نان خامه ای، خمیر پای و اکلر

مارگارین

مارگارین که به آن کره اسپرید هم می گویند، ترکیبی از کره حیوانی و روغن گیاهی است. با درآمیختن این دو چربی شاهد خوراکی بسیار نرم و روانی خواهیم بود که به خوبی روی نان یا هر غذا و شیرینی دیگری پخش می گردد.

• رنگ: زرد
• مزه: خامه ای و روغنی
• کاربردها: مالیدن روی نان تست، پنکیک، وافل، سبزیجات و یا ترکیب کردن با پوره سیب زمینی

کره زده شده

اگر بپرسید جالب ترین نوع از کره حیوانی چیست باید به کره زده شده اشاره کنیم که با گاز نیتروژن ترکیب می گردد تا بافتی پف دار پیدا کند و به زیبایی روی نان پخش گردد. ناگفته نماند که دلیل استفاده از گاز نیتروژن به جای هوای عادی این است که هوا منجر به اکسیداسیون کره می گردد و سرعت فاسد شدن آن را بالا می برد.

• رنگ: صدفی
• مزه: ملایم، سبک و اندکی روغنی
• کاربردها: مالیدن روی نان، وافل و پنکیک

کره بز

کره بز مثل کره معمولی است، اما به جای شیر گاو، با شیر بز تهیه می گردد. شیر بز به این معروف است که به ذائقه افراد حساس به لاکتوز سازگار است و طعمی عمیق تر به انواع خوراکی ها و غذاها می دهد.

• رنگ: خامه ای
• مزه: اندکی ترش و تیز، اما در مجموع خوش طعم
• کاربردها: تهیه کوکی و مالیدن به سبزیجات

روش تهیه کره حیوانی چیست و چگونه است؟

اگر به تهیه کره خانگی علاقه دارید، خبر خوب اینکه می توانید از خامه کره بگیرید. این کار آسان تر از چیزی است که احتمالا تصور می کنید و پیش احتیاج به خصوصی هم ندارد. در ضمن به سه روش مختلف می گردد این کار را انجام داد که هر سه را در ادامه آورده ایم.

برای تهیه کره چقدر خامه احتیاج داریم؟ اگر از خامه 36 درصد بهره ببرید و کره 82 درصد بخواهید، باید به سراغ 2.5 برابر خامه بیشتر بروید. بنابراین اگر 240 گرم کره می خواهید، کار را با 600 گرم خامه آغاز کنید.

پیش از اینکه فرایند کره گیری را آغاز کنیم، ضروری است بدانیم که خامه سنگین پیش از اینکه کره بدهد، چهار مرحله مختلف را پشت سر می گذارد:

• کف کردن: وقتی آغاز به زدن خامه می کنید، کف آلود می گردد.
• خامه زده شده: بعد از چند دقیقه، خامه ای زده شده و پف نموده گیرتان می آید.
• وا رفتن: اگر تا به حال در زدن خامه سنگین زیاده روی نموده باشید، به خوبی می دانید که این ماده لبنی از نقطه ای به بعد وا می رود و دیگر سفت تر نمی گردد. در این مرحله، دیگر خبری از خامه سنگین نیست، اما برای کره گیری در خانه باید همچنان به زدن آن ادامه دهید.
• جامد شدن: در سرانجام، خامه به شکل جامد درمی آید و مایعی سفیدرنگ هم روی آن خواهد بود.

تهیه کره در ظرف شیشه ای

اگر می خواهید بدانید ساده ترین روش تهیه کره حیوانی چیست باید دستورالعملی که در پایین آورده ایم را خوب بخوانید. این کار نه تنها بسیار آسان است، بلکه شما را به اندکی تحرک هم وا می دارد. تمام آنچه برای این دستورالعمل احتیاج دارید اندازهی خامه سنگین و ظرفی شیشه ای با دری است که به خوبی چفت گردد:

• خامه سنگین را درون ظرف شیشه ای بریزید و در آن را محکم ببندید.
• به مدت 5 دقیقه، ظرف را با سرعت زیاد و بدون توقف تکان دهید. احتمالا در این مرحله لازم باشد که دست خود را عوض کنید یا از کسی دیگر یاری بگیرید. اما بسیار مهم است که از تکان دادن ظرف دست برندارید.
• خامه ابتدا به شکل خامه زده شده درمی آید و بعد غلیظ تر می گردد. اما وقتی صدای شلپ شلپ آب را درون ظرف شنیدید، کار دیگر تقریبا تمام است. چند بار دیگر ظرف را محکم تکان دهید و بعد، کره باید آماده باشد.
• دلمه خامه را از درون ظرف بیرون بیاورید و از میان صافی عبور دهید. آنچه درون صافی می ماند کره است و مایعی که از آن جدا نموده اید هم آب دوغ نام دارد. آب دوغ را می گردد به صورت جداگانه نگه داشت و از آن در تهیه مافین یا پنکیک یاری گرفت.

• با مشت خود، کره ای که به تازگی گرفته اید را بالای صافی فشار دهید تا هم مایعات به صورت کامل جدا شوند و هم کره به شکل یک توپ درآید.
• اندکی آب و یخ درون ظرفی میانه بریزید و صبر کنید تا کاملا سرد گردد. سپس توپ کره را درون آب یخ بگذارید تا هرگونه آب دوغ اضافه جدا گردد. اگر آب واقعا کدر شد، ضروری است این مرحله را دوباره تکرار کنید.
• اگر دوست داشتید، اندکی نمک به کره خود اضافه کنید و آن را بکوبید. البته این مرحله کاملا سلیقه ای است. در حال حاضر کره ای بدون نمک دارید که برای نان پزی و شیرینی پزی معرکه است. اگر به آن نمک اضافه کنید، بیشتر مناسب مالیدن روی نان تست خواهد بود.

تهیه کره با همزن

همزن نیز ابزار دیگری است که به شما در تهیه کره یاری می نماید و می توانید از همزن ایستاده یا همزن دستی الکتریکی بهره ببرید. سراغ هرکدام که رفتید، احتیاج به ظرفی عمیق خواهید داشت و ضروری است روی آن را تا جای ممکن بپوشانید تا خامه اندکی غلیظ گردد.

• خامه سنگین را درون ظرف همزن یا ظرفی عمیق بریزید.
• با سرعت میانه آغاز به زدن خامه کنید. زمانی که خامه آغاز به غلیظ شدن کرد، می توانید سرعت را بالاتر ببرید.
• خامه ابتدا به خامه زده شده تبدیل می گردد، سپس وا می رود و در نهایت شاهد جدا شدن مایع آب دوغ از کره خواهید بود. تمام این فرایند حدودا 10 دقیقه زمان می برد و وقتی کار تمام می گردد، کره ای جامد خواهید داشت و اندازهی مایع روی آن.
• آب دوغ را از کره جامد جدا کنید. اگر مایل بودید، می توانید آن را برای استفاده در دستور پخت های دیگر نگه دارید.

• کره جامد را روی صافی بگذارید و بعد با مشت خود آن را بچلانید تا تمام مایعات به جای مانده جدا گردد. می توانید از یک کف گیر پلاستیکی هم برای مالیدن کره روی صافی یاری بگیرید.
• کره به جای مانده را به شکل توپ در بیاورید و سپس درون یک ظرف آب یخ بگذارید تا آب دوغ اضافه جدا گردد. شاید لازم باشد این مرحله را آنقدر تکرار کنید تا آب تقریبا شفاف باقی بماند.
• اگر دوست داشتید، اندکی نمک به کره خود بزنید یا آن را بدون نمک باقی نگه دارید تا برای تهیه نان و شیرینی مناسب باشد.

تهیه کره با مخلوط کن

تهیه کره با مخلوط کن فرق آنقدرها زیادی با همزن ندارد و صرفا قرار است از ابزاری متفاوت بهره ببرید. بنابراین اگر همزن ندارید یا نمی خواهید خودتان را به زحمت بیندازید، این روش برترین گزینه خواهد بود:

• خامه سنگین را درون پارچ مخلوط کن بریزید و در آن را بگذارید.
• خامه را با سرعت بالا و به مدت 5 تا 7 دقیقه بزنید. اما در این مدت، ضروری است گاهی مخلوط کن را متوقف نموده و خامه را از کناره های پارچ پاک کنید.
• زمانی که خامه تبدیل به کره شد، در را بردارید و آب دوغ را درون ظرفی میانه بریزید.
• کره جامد را از مخلوط کن بیرون آورده و روی یک صافی مشبک بگذارید. بعد کره را در دست خود مشت کنید تا مایعات به صورت کامل از آن جدا شوند.

• کره را با دست خود به شکل یک توپ در بیاورید و سپس آن را درون ظرفی از آب یخ بگذارید تا آب دوغ به جای مانده هم جدا گردد. زمانی کره ما آماده خواهد بود که آبی نسبتا شفاف داشته باشیم، بنابراین احتمالا لازم باشد چند بار آب را عوض کنید.
• اگر مایل به تهیه کره نمکی بودید، نصف قاشق چایخوری نمک به کره اضافه کنید و آن را بکوبید.

نکته: اگر به مخلوط کن دسترسی ندارید، همین فرایند را می گردد با دستگاه غذاساز هم پشت سر گذاشت.

اصلی ترین نگرانی ها پیرامون مصرف کره حیوانی چیست ؟

مثل هر خوراکی دیگری، اگر کره را در مقادیر متعادل مصرف کنید، احتیاجی نیست که نگران اثرات آن بر سلامتی خود باشید. اما مصرف کره در مقادیر زیاد نه تنها افزایش وزن را به همراه خواهد داشت، بلکه مسائل متنوعی برای بدن به وجود می آورد. در ادامه بعضی از اصلی ترین نگرانی های مربوط به مصرف کره حیوانی را آنالیز می کنیم.

• حساسیت به شیر: اگرچه کره حیوانی مقادیر بسیار کمی پروتئین دارد، اما همچنان می تواند باعث بروز واکنش آلرژیک در افراد حساس گردد. بنابراین آن هایی که به شیر حساسیت دارند یا اصلا نباید کره حیوانی بخورند و یا در مصرف آن دقت نمایند.
• عدم تحمل لاکتوز: کره حاوی مقادیر نسبتا کمی از لاکتوز است و بنابراین مصرف مقادیر میانهی از آن برای افرادی که از عدم تحمل لاکتور رنج می برند، دردسرساز نخواهد بود.
• سلامت قلب: بیماری های قبلی یکی از اصلی ترین علل مرگ ومیر در جوامع مدرن به حساب می آیند. ارتباط میان چربی های اشباع و بیماری های قلبی هم یکی از بحث برانگیز سوژه های علم پزشکی در چند دهه اخیر بوده است. مصرف زیاد چربی اشباع می تواند سطح کلسترول LDL (معروف به کلسترول بد خون) را بالا ببرد که خود از عوامل افزایش ریسک ابتلا به بیماری های قلبی است. اما بعضی منتقدان می گویند چربی اشباع، حاوی آن نوع به خصوص از LDL (به نام sdLDL) نیست که می تواند تهدیدهای جانی به همراه آورد. در هر صورت اما در بیشتر دستورالعمل های رژیم غذایی آمده که باید از مصرف مقادیر زیاد چربی اشباع خودداری کرد.

انواع چربی موجود در کره حیوانی چیست ؟

کره حیوانی از 80 درصد چربی تشکیل شده و باقی آن عمدتا از جنس آب است. در واقع می توان کره را بخش های چرب شیر به حساب آورد که از پروتئین ها و کربوهیدرات ها جدا شده اند. از میان مواد لبنی گوناگون، کره پیچیده ترین چربی ها را دارد و حاوی بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف است.

اندازه اسیدهای چرب اشباع در این خوراکی بسیار بالاست (حدود 70 درصد) و شاهد مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب تک اشباع نشده (حدود 25 درصد) نیز هستیم. از دیگر مواد چرب موجود در کره حیوانی می گردد به کلسترول و فسفولیپیدها نیز اشاره نمود.

اسیدهای چرب زنجیره کوتاه

حدود 11 درصد از چربی های اشباع موجود در کره حیوانی از نوع اسیدهای چرب زنجیره کوتاه هستند که رایج ترین مورد در میان آن ها بوتیریک نام دارد. بوتیریک اسید یکی از ترکیب های منحصر به فردی است که فقط در چربی شیر بعضی حیوانات مانند گاوها، گوسفندها و بزها پیدا می گردد.

یکی از فرم های بوتیریک اسید، بوتیریت نام دارد که به کاهش التهاب در سیستم گوارشی یاری می نماید و در ضمن از آن برای درمان بیماری کرون یاری می گیرند.

چربی های ترانس لبنی

برخلاف چربی ترانس موجود در خوراکی های فرآوری شده، چربی های ترانس لبنی کاملا سالم به حساب می آیند. کره غنی ترین منبع چربی های ترانس لبنی است و رایج ترین نوع از این چربی هم CLA نام دارد. محققان می گویند CLA مزایای مختلفی برای سلامت بدن به همراه می آورد. برای مثال آزمایش های حیوانی نشان داده اند که CLA می تواند از شما در برابر بعضی سرطان ها محافظت و فرایند کاهش وزن را تسهیل کند.

ویتامین ها و مواد معدنی

کره حیوانی منبعی غنی از انواع ویتامین ها به شمار میرود، خصوصا ویتامین های محلول در چربی:

• ویتامین A: این ویتامین را بیشتر از هر ویتامین دیگری در کره حیوانی پیدا می کنید. یک قاشق غذاخوری کره (14 گرم) حدود 11 درصد از احتیاج روزانه شما به ویتامین A را رفع می نماید.
• ویتامین D: این ویتامین را هم می گردد در مقادیر خوبی در کره حیوانی پیدا کرد.
• ویتامین E: این ویتامین که آنتی اکسیدانی قدرتمند است را عمدتا در غذاهای چرب پیدا خواهید کرد.
• ویتامین B12: کوبالامین یا همان ویتامین B12 را می گردد در غذاهای حیوانی یا باکتریال پیدا کرد، مثلا تخم مرغ، گوشت، محصولات تخمیری و لبنی.
• ویتامین K2: نوعی از ویتامین K که می تواند از شما در برابر بیماری های قلبی و پوکی استخوان مراقبت کند.

البته باید در نظر داشت که کره آنقدرها در تامین ویتامین هایی که به صورت روزانه احتیاج دارید موثر نیست، زیرا معمولا در مقادیر کم مصرف می گردد.

فرق کره حیوانی سفید با کره زرد چیست؟

تفاوت کره زردرنگ با کره سفیدرنگ در اندازه بتا-کاروتین موجود در هرکدام است. گاوهایی که از علف تغذیه می نمایند معمولا بتا-کاروتین بیشتری دارند و بنابراین کره ای زردتر می دهند. از طرف دیگر، گاوهایی که یونجه خشک و غلات می خورند سطح بتا-کاروتین پایین تر داشته و کره ای سفید می دهند.

آیا کره فاسد می گردد؟

کره بدون نمک را باید حدبیشتر به مدت شش ساعت در دمای اتاق نگه داشت. از طرف دیگر، کره نمکی می تواند برای چند روز در دمای اتاق دوام بیاورد. اگر کره بدون نمک را در یخچال نگه دارید، برای بیش از یک ماه سالم می ماند و این مدت زمان برای کره نمکی به چندین ماه می رسد.