چگونه زعفران خالص را از تقلبی تشخیص دهیم؟ - وبلاگ مهدی آبادانی

به گزارش وبلاگ مهدی آبادانی، گیاه زعفران را می توان بین انگشتان دست فشرده و به شکل یک توپ گرد درآورده و دید آیا شگل گرد حفظ می گردد یا خیر. چون زعفران خالص انعطاف پذیر است و وقتی فشرده می گردد سریعا از هم پاشیده می گردد.

طلای سرخ را که ارزشش از خیلی از فلزات گرانبها بیشتر است، بهتر بشناسید. گیاهی که بسیاری از پژوهشگران موطنش را ایران می دانند و 65 درصد فراوریش در دنیا متعلق به ایران است.

شاید برای بیشتر ما باورش سخت باشد که ارزش مالی برخی گیاهان دارویی اگر از فلزات گرانبها بیشتر نباشد کمتر هم نیست.

گیاه زعفران با نام علمی Crocus Sativus.L از آن جمله گیاهان دارویی است که سابقه آن به بیش از 2500 سال قبل برمی گردد. گفته می گردد که این گیاه ظاهرا بومی یونان و منطقه ها مدیترانه ای است، ولی بسیاری از پژوهشگران معتقدند که خاستگاه زعفران به عنوان با ارزش ترین ادویه دنیا به دامنه های کوه های زاگرس و به ویژه ناحیه الوند در ایران تعلق دارد.

ایرانیان باستان از قدیم الایام کشت و پرورش آن را رونق بخشیده اند و حتی برخی موطن اصلی آن را استان قدیم ماد در ایران می دانند.

جنس زعفران دارای گونه های متعددی بوده و برای آن حدود 80 گونه ذکر شده است. در ایران بیش از 10 گونه که نزدیک به زعفران زراعی است، گزارش شده است.

بسته به زمان گل دهی گونه های مختلف زعفران به سه دسته تقسیم می شوند:

1-زعفران زراعی (زعفران موجود در بازار)، وحشی، خزر، گیلان، زاگرس، گل بلند، جوقاسم و زیبا که زمان گل دهی آن ها فصل پاییز است.

2- دو گله، آریوس و آلمه که در فصل بهار گل می دهند

3-زعفران بنفش و کورکوری که گل دهی آن ها در فصل زمستان آغاز می گردد.

زعفران در اقلیم های مختلف با شرایط متغیر از نظر ارتفاع، تغییرات درجه حرارت و رطوبت هوا کشت وکار می گردد. کشت زعفران را می توان در ارتفاع 2000 متری از سطح دریا یافت.

دما های پایین و کاهش شدت و مدت زمان تابش نور در زمستان موجب کم شدن ظرفیت رشد گیاه شده و از این رو موجب کاهش اندازه رشد این گیاه می گردد. ولی مزیت بزرگ زعفران این است که این گیاه می تواند در منطقه ها خشک یا نیمه خشک که در تابستان کمبود آب وجود دارد، کشت گردد.

پس در نهایت زعفران گیاهی گرمسیری است و در نقاطی که آب وهوای معتدل، تابستان های گرم و خشک و آفتابی و پاییز و زمستان نسبتا ملایم است به خوبی رشد می نماید.

گیاه احتیاج آبی کمی بین 700-600 میلی متر در یک فصل رشد دارد که این احتیاج کم با دما رابطه دارد. زعفران می تواند دما های محیطی پایین 15- تا20- درجه سانتیگراد در زمستان و 35-40 درجه سانتیگراد در تابستان را تحمل کند.

البته به این معنی نیست که زعفران به این دما ها غیرحساس است. طول مدت روشنایی روز نتایج قابل توجهی در گلدهی زعفران دارد. مناسب ترین طول مدت روشنایی برای این گیاه 11 ساعت است.

بارندگی های بهاره تاثیر قابل ملاحظه ای در تکثیر پیاز های تازه دارد، در حالی که بارندگی نوبت دوم در خاتمه تابستان یا آغاز فصل پاییز به ایجاد گل که سبب عملکرد خوب گیاه می گردد، یاری می نماید.

یخ زدگی و بارندگی در زمان گلدهی بسیار مضر است و می تواند خسارت زیادی را به عملکرد گیاه وارد کند. خاک های مرطوب و غرقابی (مثل کشت برنج) مناسب کشت زعفران نیست، زیرا پیاز زعفران در چنین خاک هایی به سرعت دچار پوسیدگی می گردد.

برداشت محصول زعفران شامل چیدن گل ها و جدا کردن کلاله (قسمت قرمز رنگ خوراکی) از سایر قسمت های گل است. زمان برداشت محصول زعفران از اواخر مهرماه تا اواخر آذرماه نسبت به موقعیت اقلیمی نقاط زعفران خیز متغیر است.

گل های زعفران معمولا از اواخر مهرماه ظاهر شده و به تدریج برتعداد آن ها افزوده می گردد. عمر میانه گل ها درصورتی که چیده نشوند 3 روز است. معمولا دوره گل دادن گیاه زعفران درحدود 15 تا 20 روز و دوره برداشت گل ها 10 تا 15 روز است.

برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می گیرد و به تازگی ماشین برداشت مکانیزه آن هم در داخل و هم در اسپانیا طراحی وفراوری شده است.

برترین موقع برداشت گل به منظور حفظ مرغوبیت و عطر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه ها است؛ لذا برداشت گل به حالت غنچه به جای حالت های نیمه باز و کاملا باز می تواند یک روش مفید در جهت کاهش بار میکروبی اولیه زعفران در نظر گرفته گردد.

زعفران به عنوان با ارزش ترین ادویه دنیا و گران ترین محصول کشاورزی جایگاه خاصی در بین محصولات صادراتی دارد. در حال حاضر ایران بزرگ ترین فراوریکننده و صادرکننده زعفران در دنیا است و بیش از 65% از فراوری دنیای این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد.

هر چند درگذشته این ادویه با ارزش در کل ایران کشت می شده است، ولی در حال حاضر قسمت اعظم زعفران کشور در استان خراسان در (شهرستان های تربت حیدریه، قاین و ... تا بیرجند وطبس) فراوری می گردد و در استان های دیگر اندازه فراوری کمتر است.

علاوه بر کشور ایران از کشور های اصلی فراوریکننده زعفران هندوستان، یونان، آذربایجان، اسپانیا، مراکش و ایتالیا را می توان نام برد. در یک زمین کشت زعفران در اوج بازدهی زمین که سال پنجم کشت است، حدود یک تن گل در هر هکتار برداشت می گردد که از این اندازه تنها حدود سیزده کیلوگرم زعفران خشک قابل تهیه می گردد.

1- نور: یکی از مهمترین احتیاجمندی های زعفران، محافظت از این فرآورده باارزش در مقابل نور است. نور باعث اکسایش چربی ها (اکسایش یک واکنش شیمیایی که در اتم، مولکول ها یا یون ها اتفاق می افتد)، از بین رفتن ریبوفلاوین (ویتامین ب 2)، کاهش عطر و طعم و توان رنگ دهندگی و خواص دارویی زعفران می گردد؛ لذا بسته بندی زعفران از ورود نور باید جلوگیری کند. یکی دیگر از عواملی که باعث تسریع اکسیداسیون می شوند اشعه نامرئی خورشید یا ماوراء بنفش و اشعه کوتاه تر مرئی است.

2- اکسیژن: اکسیژن یکی از فاکتور های موثر در مشخص مدت ماندگاری مواد غذایی خشک شده یا حاوی ترکیبات حساس در برابر اکسیژن مانند زعفران محسوب می گردد. اثر غلظت اکسیژن بر کیفیت و مدت نگهداری موادغذایی مانند زعفران به اثبات رسیده است. نوع و طراحی شرایط نگهداری زعفران باید به گونه ای باشد که پایداری اکسایشی آن را حفظ نموده و از تنزل کیفیت و فساد آن جلوگیری کند. اکسیژن علت اولیه تندی حاصل از اکسیداسیون، زایل شدن رنگ، تغییر نامطلوب عطر وطعم، کاهش ارزش غذایی و ماندگاری زعفران است.

3- رطوبت: مواد غذایی خشک شده به علت آنکه اندازه زیادی از آب خود را از دست داده اند، آمادگی بسیاری برای جذب رطوبت از محیط اطراف خود دارند. در صورت جذب رطوبت زمینه برای ایجاد تغییرات نامطلوب در این مواد و کاهش مدت نگهداری آن ها فراهم می گردد؛ بنابراین احتیاج اولیه در نگهداری زعفران محافظت آن در برابر رطوبت است.

4- درجه حرارت: تغییرات دما باعث تغییرات فیزیکی یا شیمیایی در موادغذایی می گردد. افزایش دما موجب اتواکسیدان (فرآیند شیمیایی) برخ ترکیبات موثره زعفران و در نتیجه کاهش کیفیت آن می گردد. برترین شرایط نگهداری زعفران دمای پایین، رطوبت نسبی پایین و فعالیت آبی کم است؛ بنابراین از لحاظ مالی در هنگام نگهداری کاهش رطوبت نسبی از کاهش دما به صرفه تر است.

جنس بسته محتوی زعفران: نوع جنس بسته ها می تواند تاثیر معنی داری بر حفظ خصوصیات فیزیکی وشیمیایی زعفران (رنگ، طعم وعطر) داشته باشد، به طوری که از چهار نوع بسته بندی با جنس های شیشه، پلی اتیلن و فویل آلومینیوم دار، شیشه و پلی اتیلن نسبت به فویل، بدون البته تفاوت خیلی زیاد ویژگی های کیفی زعفران را بهتر حفظ می نماید. گفتنی است که جنس بسته ها تاثیر قابل توجهی بر شرایط آلودگی زعفران ندارد.

گیاه زعفران را می توان بین انگشتان دست فشرده و به شکل یک توپ گرد درآورده و دید آیا شگل گرد حفظ می گردد یا خیر. چون زعفران خالص انعطاف پذیر است و وقتی فشرده می گردد سریعا از هم پاشیده می گردد.

علاوه برآن در صورت نزدیک کردن کبریت به زعفران خالص، مشاهده می کنیم که نمونه خالص آن سریع آتش می گیرد وبه سختی اثری از خود باقی می گذارد.

در حالی که یک رشته زعفران تقلبی به سختی می سوزد، جرقه هایی به اطراف پرتاب می نماید، به راحتی خاموش می گردد و بقایای قابل توجهی از خود به جای می گذارد.

در جدول زیر رایج ترین تقلب های زعفران که در طول تاریخ اجرا شده اند را مشاهده می کنید:

ارزش غذایی زعفران

ارزش غذایی زعفران به اندازه هر 100 گرم، در قالب جدول زیر قابل ملاحظه است.

منبع: ایرنا؛ برگرفته از: کتاب راهنمای کاربردی کاشت تا فرآوری زعفران، تالیف کیهان خسروی و کیوان پزشک پور، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، 1393